Le mercredi 27 mars 2013, dans la
section Life & Arts du Globe and Mail, il y avait un article
fort instructif sur l’assaisonnement des plats. Plusieurs chefs
partageaient leurs trucs du métier et expliquaient comment des
pratiques simples peuvent relever le goût des plats.
Selon eux, la principale erreur des
cuisiniers à la maison « home cooks » est de ne pas
suffisamment saler. Ils suggèrent d’utiliser le sel kasher ou le
gros sel de mer et surtout, de saler à chaque étape de la
préparation du plat, pas seulement à la fin. Il faut aussi goûter
au fur et à mesure et ajuster la quantité de sel en conséquence.
Le deuxième assaisonnement le plus
important est l’acidité, qui coupe la richesse ou le sucré d’un
plat. Ajouter du jus d’agrumes (ou le zeste) ou du vinaigre en
fin de cuisson ou au moment de servir apporte une touche d’acidité
qui permet de relever un met.
Finalement, le troisième
assaisonnement est le « savoury » ou encore « umami ».
Cette saveur peut être apportée, par exemple, par le miso, le
parmesan ou la pâte de tomates.
Pour plus de détails, je vous invite à
lire l’article :
http://www.theglobeandmail.com/life/food-and-wine/4-ways-to-season-your-food-like-a-top-chef-more-salt-for-starters/article10376796/?page=all
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