Le repas qui a été servi était certainement d'occasion en ce sens que c'était une façon extraordinaire de souligner le dévouement de monsieur Charbonnier pendant toutes ces années et en même temps de souhaiter la bienvenue à monsieur Delage. En guise d'apéritif, un mousseux de la maison Mumm, Cuvée Napa de Californie nous était servi. Ce fut un plaisir soyeux d'en prendre plus d'un verre avec les nombreuses bouchées exquises qui nous annoncaient un repas d'une intense gastronomie! Parmi les bouchées offertes, je note les huitres fraîches agrémentées de deux ou trois gouttes de scotch déposées par une pipette et des sushis d'OPA souppoudrés de caviar.
L'amuse bouche était un pétoncle rôti déposé sur une mousseline de haricots coco au citron confit et salsa aux oranges sanguines. La purée d'haricots, qui aurait été parfaite si un peu plus légère, étaient onctueuse et révélait une pointe de piment en fin de bouche. La salsa ajoutait de la fraîcheur au plat.
Ce plat était suivi par une terrine persillée de foie gras de canard et de homard accompagnées de coings rôtis au miel de châtaigne. Le foie gras avait une texture fine et douce qui se mariait très bien aux coings et au miel, lesquels ajoutaient une belle complexité à l'ensemble. Je ne me plaindrai jamais de manger du homard, mais il était en second plan dans ce plat dont l'attrait principal était le foie gras. Cela demeurait un plat fort élégant. Le vin servi était un Pinot Gris d'Alsace Bux, 2008 de la maison Dirier-Cadé. Un beau vin aux aromes de fleur d'oranger qui enrobait bien les papilles gustatives. Son acidité et sa minéralité lui donnait une belle fraicheur.
Le plat suivant était un velouté de betterave d'un rouge festif. Le petit roulé, façon "spring roll" qui l'accompagnait était délicieux. Servi bien chaud, il était croustillant et farci de chorizo de lapin et de fromage de chèvre. Il était accompagné d'un Pinot noir 2009 de Baden, Avensburg en Allemagne. Au premier nez, notre voisin d'en face lui conférait une odeur d'écurie et pour ma part je sentais aussi ce relent animal mais je percevais aussi l'odeur de pain grillé. La sommelière, lorsqu'elle s'approcha pour nous décrire le vin parla plutôt de la senteur de la terre mouillée qu'on vient de remuée. Effectivement, une fois l'explication fournie et le nez dans le verre, nous avons tous reconnu ce que Danielle venait de nous décrire. En bouche, je l'ai trouvé très "clean", direct et de bon goût.
Comme prochain plat, un morceau de morue charbonnière saisie à la poële était servie avec un ravioli au jaune d'oeuf sur une crème mousseuse au champignon sauvage. Au premier coup de fourchette, le jaune se répandait sur le plat et s'intégrait bien aux autres saveurs. Le pairage avec un Chardonnay 2009 de la vallée de Napa de la maison Stags' Leap en Californie était particulièrement réussi. Un vin blanc, gras en bouche, d'une belle rondeur accompagnait à souhait ce délicieux plat.
Un granité de poire et de son eau de vie était spectaculairement servi sur des barquettes individuelles en glace décorée d'une chaîne de glace également en hommage à la Chaîne des rôtisseurs. Une petite lumière était caché dans la glace donnant des reflets bleus.
Le deuxième plat principal étant une joue de veau braisée et laquée auquel était joint une croquette de jarret, le tout étant servi sur une purée de topinambour. Des petits morceaux de truffe pimentaient l'assiette. Ceci était servi avec un gratin "à la dauphinoise" de céleri rave et de yams. Les saveurs étaient intenses et s'intégraient bien les unes aux autres. Cet automne, je découvre avec ravissement le topinambour qui ajoute une belle intensité aux plats sans prendre le dessus du plat. Le vin était un Barbera d'Alba 2008 de la maison Cascina Cucco. Ce vin tombait parliculièrement bien dans ma palette de goût. Il était charnu sans être trop tanique, il enrobait bien la bouche sans être trop alcoolisé ou confituré. Les saveurs de fruits noirs faisaient place à une finale aux saveurs de réglisse. Le vin rendait justice à l'intensité des saveurs du plat.
Le premier dessert était une sucette au chocolat et citron vert. La sucette composée de mousse au chocolat recouverte de ganache de chocolat noir était déposée sur un lit de crème anglaise. Goutée séparément, la crème anglaise goûtait la bonne crème anglaise assez sucrée soupoudrée de flocons d'or à laquelle le citron vert apportait une certaine fraîcheur. Le mariage avec la sucette changeait le goût de la crème anglaise qui perdait son côté sucrée. La saveur de citron vert se révélait encore plus au contact du chocolat.
Le dessert principal était un petit pot de crème à la pistache sur laquelle était déposé un petit baba qui séparait le sorbet à la mandarine qui était recouvre d'espuma à l'ananas. J'ai abandonné la crème à la pistache à mon voisin pour me concentrer sur le sorbet à la mandarine qui avait une saveur intense et rafraichissante. Un Jurançon 2008 du Château Joly accompagnait le tout. Ce dernier était fruité, légèrement sucré et très limpide.
Les mignardises, dont un excellent chocolat à la cannerberge, venait conclure ce grandiose repas qui était l'oeuvre des chefs Denis Girard et Serge Rourre accompagnée de leur brigade de 12 personnes.
Le service, à la foi cordial et professionnel, sous la direction du maître d'hôtel Sylvain Sabourin était assuré par une autre brigade de 12 personnes. La sommelière, Danielle Dupont semblait toujours ravie de répondre à nos questions et d'expliquer ses choix de vin.
Le Baccara a été à la hauteur de sa réputation et s'est révélé une excellente façon de souligner le règne de monsieur Charbonnier et les fêtes de fin d'année.
Rédigé par France avec quelques commentaires sur les vins de la part de Luc, mon ami Raisin!
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