« La Chaîne des Rôtisseurs est une organisation gastronomique internationale dont l'objet est de promouvoir l'art de la cuisine et l'art de la table en stimulant l'esprit de camaraderie qui règne quand on se réunit autour d'une bonne table pour partager les plaisirs d'un repas fin accompagné de bons vins. Les origines de la Chaîne telle que nous la connaissons aujourd'hui remontent à 1950, mais ses traditions et usages datent du temps des anciennes guildes de rôtisseurs, "Les Ayeurs", quand la Corporation des Rôtisseurs fut constituée en 1248 par Saint Louis, Roi de France. » (tiré du site internet de la Chaîne).
A Ottawa, la Chaîne collabore avec les chefs et propriétaires de certains restaurants pour organiser des repas spécialement conçus pour ses membres. Le jeudi 29 septembre, 2011, nous avons participé au repas qui avait lieu au restaurant Perspectives de l’hôtel Brookstreet à Kanata. Les membres de la Chaîne possèdent des connaissances solides en gastronomie et en sommellerie. Ils sont habitués à bien manger et prennent leur nourriture au sérieux, sans toutefois se prendre eux-mêmes au sérieux. Ils sont des commensaux de très agréable compagnie avec qui il fut fort agréable de partager les plaisirs de la table et d’en parler.
Nous étions reçus par une coupe de Crémant d’Alsace Brut du Domaine Paul Zinck et les bouchées (« entrée en matière ») suivantes :
Gazpacho aux tomates fumées et crevettes mouchetées, Feuilleté de Riopelle sur une frisée à la vinaigrette de bacon, Tartare de bison sur crouton de pain écossais, Poitrine de caille croustillante et son chutney aux ananas. Cette dernière bouchée était particulièrement réussie. Le contraste entre le chaud de la volaille et le froid du chutney de même que les différences de texture rendaient le tout très agréable en bouche. Le crémant, tout en douceur, accompagnait bien cette entrée en matière.
Nous sommes par la suite passés à table dans une partie du restaurant réservée pour l’événement. Le personnel, tant la brigade de cuisine que celle de service, était aux petits soins avec nous. De toute évidence, recevoir la Chaîne des Rôtisseurs était un événement spécial pour eux. Ils savaient qu’ils avaient affaire à des connaisseurs qui n’en étaient pas à leur première expérience gastronomique. Ils voulaient à la fois impressionner et faire plaisir. Le chef de cuisine (Kyle Chrisofferson, qui avait conçu l’essentiel du repas) venait nous présenter chaque plat en compagnie du sommelier (Rene Wallis).
L’amuse bouche était un « Tortellino de lapin braisé servi sur une purée de céleri rave et son jus réduit ». La purée servait de sauce au tortellino, lequel était fort goûteux. Les saveurs fines des ingrédients principaux n’entraient pas en compétition et constituait un mariage très heureux.
Le second plat était des « Rillettes de canard et de foie gras, ficelles briochés, gelée aux mûres et crumble de pistache » étaient servies avec un Ratafia 2005 (Penisula Ridge, VQA, Péninsule du Niagara). La tranche de foie gras était enroulé de rillettes, ce qui nous laissait le choix de manger les deux séparément ou encore ensemble. Le crumble de pistache n’ajoutait pas au plat lequel était autrement excellent. Le Ratafia, aux saveurs subtiles de fruits tropicaux confits, complétait et enrobait à merveille chaque bouchée de cette rillette. (Le Ratafia est un vin liquoreux dont le goût et la technique de fabrication s’apparente au Pineau des Charentes.)
Le plat qui suivait, « le homard poché au beurre, gnocchi maison, chanterelles, asperges et truffes « a été le clou de la soirée. Le chef retire les pattes et la queue du homard encore vivant et fait confire ces morceaux dans un chaudron rempli de beurre fondu. Cette technique rend la chair du homard plus délicate et savoureuse qu’avec la cuisson à grande eau traditionnelle. Ceci est particulièrement vrai pour la queue qui était d’une très grande tendreté. Et la viande ne devient pas grasse malgré tout ce beurre. Le meilleur homard que je n’ai jamais mangé. Le goût de la truffe prenait par contre trop de place et cette dernière aurait pu être utilisée plus subtilement. Le vin qui nous fut servi était un Chardonnay 2008 (Waterstone Vineyards, Cameros, Napa VA). Un vin élégant, limpide, aux arômes et aux saveurs légèrement citronées.
Après un granité aux bleuets et au kirch, on nous a servi le plat principal « Trio d’agneau : tomahawk d’agneau de l’Ontario (ressemble à un carré d’agneau), ris de veau sautés, épaule braisée, mousseline de chou-fleur, nectar au poivron rouge sauce merquisa ». Le morceau du plat qui étonnait était l’épaule braisée qui avait été effilochée et compacté en un carré, légèrement pané et frit (le tout ressemblait à une fondue parmesan). Le contraste de texture entre la friture légère et croustillante et la viande braisée était intéressant en bouche et la sauce merquisa relevait très bien le tout. Par ailleurs, on aurait pu se passer du ris qui n’ajoutait pas à la composition du plat et ajoutait une lourdeur inutile. Avec ce plat, nous avons bu un Châteauneuf-du-Pape 2006, Domaine Pierre André, Rhône. Mis en carafe plusieurs heures avant le repas, ce chateauneuf était souple en bouche. Le côté minérale n’enlèvait aucunement aux fruits rouges très présents en bouche.
Le dessert était un trio composé de « Panna cotta aux effluves de basilic et citron, miroir de fruit de la passion, pain d’épices en beignet et glace aux deux chocolats et framboises ». Il était un peu ardu d’aller chercher la panna cotta dans sa petite verrine en plastic. Cela ne permettait pas de goûter adéquatement au mélange de saveurs. Le basilic prenait trop de place au détriment du citron et du fruit de la passion. Le pain d’épice qui était en fait une pâte à beigne traditionnelle épicée était servi chaud. Craquant et Léger, il fondait dans la bouche. Les épices était utilisées subtilement et rehaussait ce dessert de notre enfance. La glace était impeccable, tout en douceur et onctuosité. Un vin de glace 2010 (Vidal, Peller Estates, VQA, Péninsule du Niagara) était servi avec l’assiette. Ce vin était un pur bonheur en bouche.
Finalement, pour celles et ceux qui avaient encore faim ou encore qui étaient vraiment gourmands, des macarons étaient présentés en mignardises.
Une soirée exquise, tant par la compagnie que par les plats dont nous nous sommes régalés!
France
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